食事

焼き芋の黒い部分の変色は食べられる?黒くなる原因は何故?

目安時間 7分

焼き芋の黒い部分ってわかりますか?

変色して黒くなってしまっている時がありますよね。

 

焼き芋に限らずですが、野菜や食べ物が変色すると料理をするのが心配になりますよね。

 

私も幼児がいるので、いつもレンコンや焼き芋など

様々なものが変色すると躊躇します。

 

ほとんどは大丈夫だと言われても(稀に)みたいな言葉があると使わないようになりましたね…。

稀にでうちの子供を危険な目に合わせたくないからですね。

 

でもそもそも管理方法などが悪いからダメになって

変色しているのかどうかも見分けを付けるのが難しいんです。

 

だってスーパーに置いてある品物であっても、隠れて見えない部分が変色してる⁉

買ってきたばかりなのに…と思うこともたまにありますからね!

今回の記事では焼き芋に関して

・焼き芋の黒い変色部分は食べられるのか?

・黒く変色する原因はなぜなのか?

・黒い変色はアクでクロロゲン酸のしわざなのか?

などについて詳しくご紹介していきますね!

 

 

焼き芋の黒い変色部分は食べられる?

 

焼き芋の黒い部分は食べられるか?!と言われると、ほとんどの場合食べられます!

 

加熱後に実の部分が黒く変色するのは、さつまいものアクであるクロロゲン酸が変色したものです。

クロロゲン酸はアクの成分。

食べるとすこーしだけえぐみを感じることがありますが、食べても問題はないのです。

 

一旦安心しましたよね。

 

でも私はえぐみが出ていたらやめてしまうという基準を持っていますが・・(笑)

たべても大きな問題にはならないと言うことはわかります!

ただ、黒色に変色が、加熱後に身の部分が黒く変色した場合はOKということなので、そうではない黒い変色の場合は危険なものもあるわけですよね。

 

黒く変色をしていて食べないほうが良いのは、

黒斑病

異臭

カビが生えてる

触るとブヨブヨ

シワシワ

 

こうなっている焼き芋はもう食べないほうが絶対良いですよ!

 

次に、黒く変色する原因とそれが大丈夫なものかどうなのかも合わせてみていきましょう。

 

黒く変色する原因は何故なのか?

 

それではまず黒く変色する原因を紹介していきますね。

 

■ヤラピン

 

便秘解消に役立つと言われるヤラピンです。

 

さつまいもを切ると白い液体がしみだしくる、これがヤラピンです。

 

ヤラピンはしみだしてくると黒く変色してしまう為、黒い斑点のようになってしまうのです。

 

両端の断面に出来る黒いかさぶたのようなものもヤラビンですね。

 

小さい頃、実験で芋をつかったもので染み出した液が黒っぽくなるのみませんでしたか!?

 

 

■クロロゲン酸

クロロゲン酸というコラーゲンの一種で、反応すると黒っぽくなったり、緑色になったりするものなのです。

 

切ったらすぐに水につけたり酢に付けたりするのは、変色を防ぐものですね!

 

 

 

■低温障害

さつまいもをそのまま冷蔵庫で保存すると低温の為に黒っぽく変色してしまうのです。

 

冷蔵庫で保存する時は新聞紙などに包んでおくと低温障害を防ぐのに有効です。

 

私は冷蔵のチルドに入れて何度もこれをしてしまったことがありましたね・・。

これは芋だけではなく、他の野菜でも同じようになることがあります。

 

■黒斑病

これは完全に病気です。

土壌害虫・ねずみなどによる食害や土壌の病原菌などによって反応して、さつまいもが黒くなる病気です。

 

この黒くなった理由の中で、低温障害、黒斑病のさつまいもは絶対食べないようにした方が良いです。

 

 

黒い変色はアクでクロロゲン酸を含むって本当?

 

濃い緑、黒っぽくなる原因はクロロゲン酸だと前述で紹介しましたよね。

 

クロロゲン酸はアルカリ性に反応して緑や黒色に変色する性質があります。

 

使う食材や調味料で色が反応してしまうこともあり得ます。

 

色は確かに悪くはなりますが、食べても全く害はありません。

クロロゲン酸はポリフェノールの一種なので、身体にいいんです!

 

りんごなども切っていくと時間共に変色しますよね。

それも同じ原理なので、食べる分には全く問題ないし、ポリフェノールなら、食べてむしろOKということになりますね!

クロロゲン酸による変色だとわかっていれば気にしないで食べても良いのなら、最初の色はやはり普通で、調理する際中に色が変わってしまって、色が悪くなってしまった場合ということですね!

 

この変色の反応を見極めなければ口に入れるものですから怖いですもんね・・・。

 

まとめ

焼き芋の黒く変色した部分は、ほぼほぼ食べられます

 

食べられないのは、低温管理で黒くなったものと、黒斑病で黒くなったものです。

 

調理中にだんだん黒くなっていくのは、クロロゲン酸というものの仕業です。

クロロゲン酸は、アクのことであり、ポリフェノールの一種なので、むしろ体には良いものなんですよ。

 

他の野菜でもリンゴなどでも調理中に黒くなるのは同じ原理です。

 

どうして黒く変色したのか、どのタイミングで変色していたのかがわかれば、食べる分に全く問題ないということです!

 

しかし、ちゃんとした保管をして期限もまもっていればそうそう黒くなることもないので、気を付けていきましょう。